近年来多数人喜爱上了喝红茶，特别是每年一到秋冬季节，红茶的销量更是翻倍的增长。红茶红汤红叶，香气浓郁甜绵，滋味浓厚滑爽，且有着非常明显著的暖胃功效，深受各年龄阶层的人青睐。
我国红茶的生产已有三百余年的历史，红茶品类花色也是包罗万象，让茶客们得以大饱口福。
红茶与绿茶不同，属于全发酵茶类，它包括有工夫红茶、红碎茶和小种红茶等种类。不同种类的红茶制作工艺由于对外形和内质的要求不同而有所差异，工艺的技术掌握也各有其侧重点，但所有红茶制作工艺都包括萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥四个基本工序。
红茶的制造工艺并不复杂，然而在制造过程中，芽叶中各化学成分的变化却是十分复杂的。在一定的工艺条件下，红茶色、香、味的形成，皆终结于这些错综复杂的变化。
绿茶的鲜叶加工，必须首先通过高温杀青，破坏酶的活性，才能形成“清汤绿叶”等品质特点；相反，红茶的鲜叶加工，则恰恰是充分地利用了酶生物化学作用，在酶促反应下形成了红茶“红汤红叶”的品质特征。破坏还是利用酶在制茶工艺中的主导作用，是绿茶和红茶品质特性形成截然不同的根本所在。
红茶制造的第一道工序是萎凋，鲜叶随着萎凋的进展，叶子的呼吸商渐降，含水量也逐渐减少，新陈代谢水平也降低。但萎凋过程鲜叶对氧的吸取量增加，说明叶子所吸取的氧，除了用于正常的呼吸作用外，还有着氧的额外消耗，即有一部分氧被利用到正常呼吸以外的物质氧化作用中去，且这种氧化作用随鲜叶萎凋的深刻化而趋活泼，实验结果表明，鲜叶中的氧化酶活性随着萎凋的进程会逐渐提高，且与叶组织内部的酸性变化有密切关系。
萎凋中叶子因失水而叶细胞汁浓度相对增大，糖类物质等进一步降解成有机酸，酯型儿茶素的脂解，增加了没食子酸含量；果胶素的水解，果胶酸含量也增加；叶绿素的水解，有叶绿酸形成。凡此等等，使萎凋叶逐步向酸性化变化。而此种变化正与酶的最适PH值相适应，进而使酶的活性大大提高，加速酶促反应进程。使各种可溶性物质含量大增，这些水解作用及产物，正是构成红茶色、香、味的主要物质。
萎凋过程中酶的活性变化与萎凋进程及萎凋叶温度有关，在同一温度条件下，萎凋时间愈长，酶的活性愈高；在不同温度条件下，萎凋温度越高，酶的活性提高越快。
萎凋叶经揉捻后，茶叶内含物的已暴露，从而与空气中的氧气充分结合，多酚类的酶促氧化及其后继的聚、缩合作用得到加强，所以在萎凋过程茶叶内含物以水解作用为主导，揉捻后进入发酵工序的茶叶则以氧化作用为主导，最终形成一系列的氧化还原产物，故红茶制作时对酶的利用技术把控的好坏直接决定着红茶品质特征的形成。
在红茶制造的整个工艺流程中，酶的变化主要有以下特点。揉捻叶中多酚氧化酶的活性比萎凋叶略有提高，但在发酵过程活性逐渐下降，当发酵叶进入干燥工序，叶温达到70～80℃时，酶处于热变性状态，催化机能停止，一般达到80～℃时，酶的生物学特性才会彻底毁灭，所以当红茶到了干燥工序，我们对酶的利用才彻底终结，此时红茶质量的高低基本已得以定型。
