北京青春痘防治医院 http://m.39.net/pf/a_8736637.html今天，我们要讨论的主要话题，是茶鲜叶中含有的糖类物质，经过工艺步骤，对武夷红茶的最终效果的影响。糖类物质是动植物重要的能量来源。糖类物质在茶鲜叶中分成了两种存在形式，一种为多糖类，另一种为可溶性糖类。多糖包含了纤维素、果胶、淀粉等；可溶性糖包含了果糖、葡萄糖、蔗糖等。糖类物质的转化，普遍存在于武夷红茶制作的各个工序中。以下举例说明：多糖类中的纤维素，是构成茶叶细胞壁的主要成分。它是由葡萄糖组成的大分子结构，难溶于水，性质十分稳定；所以在武夷红茶的工艺中，基本无变化，冲泡时也无法被利用，所以营养价值不大。（植物叶片的组成图片来源网络）多糖类中的淀粉，本是不溶于水的物质，但是在武夷红茶的萎凋和发酵过程中，由于淀粉酶的作用，会水解成可溶性糖；在武夷红茶干燥过程中，淀粉受热会裂解；这些由淀粉水解或裂解的产物，对武夷红茶的茶汤口感，香气以及汤色，有一定的贡献。可溶性糖类中的单糖，是最基本的糖分子。单糖在揉捻和发酵过程中，单糖由于氧化作用，会有一部分的单糖转化导致含量下降；同时，因为可溶性糖类中含有多糖（果糖、葡萄糖等），多糖的水解，又会导致单糖的含量增加。（揉捻过程图片来源网络）可溶性糖的存在，不仅为武夷红茶提供了花果蜜香的醇甜口感，并且，在干燥过程中，由于“低温长烘”，糖类物质会与氨基酸发生“美拉德反应”，自身也会发生焦糖化作用，对武夷红茶的外观——乌褐油润，起到有利的作用。（发酵过程图片来源网络）说到此处，给大家透露一个小秘密：市场上有些“正山小种”红茶，因为原材料品质不足，制作工艺不好，后期成茶的外观色泽不达标，一些“聪明”的人，就会用白砂糖将成茶再炒制一遍，如此炒制出来的“正山小种”的外观色泽就会乌褐油润，闻起来还会有特殊的甜香。但是，这种茶很不耐泡，两三冲下去，劣质的本色就会凸显了。所以，购买茶叶的时候，一定要尝过以后再买。到今天为止，制作工艺对武夷红茶的影响系列，就算告一段落了。主要的几种物质：多酚类、蛋白质和氨基酸、糖类物质，在武夷红茶的制作过程中的变化和它们对武夷红茶品质的影响。当然，除过这几种主要的物质，还有其他物质会对武夷红茶的品质有影响。如果真的展开讲，主要因为苗工的能力有限，水平一般，无法再深入讲解了，还各位茶友多多包容。明天的内容，会说哪些内容？敬请期待！苗工，结构设计工程师，对好茶有执念，故通过此
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